автор: Катерина Стулень
фото автора
16 березня в Україні відзначають День кримськотатарської кухні. Ця дата символічна для кримчан. Навесні 2014 року, після того, як у Києві переміг Майдан, Росія вже наповнила Крим “зеленими чоловічками” і “казаками” та блокувала українські військові частини. Окупанти цього дня проводили під дулами автоматів псевдореферендум, щоб незаконно приєднати Крим до РФ. На знак протесту проти так званого “референдуму” та на знак солідарності з Україною кримські татари оголосили 16 березня Днем української кухні. Кілька десятків сімей готували в той день вареники, пригощали гостей і сусідів. Флешмоб не зміг зупинити агресора, але вкотре продемонстрував про незламність духу кримськотатарського народу.
Такий жест киримли Верховна Рада України згадала у 2018-му, коли 16 березня в парламентському буфеті вперше влаштували День кримськотатарської кухні. І надалі українцям у цей день пропонують приготувати чи спробувати кримськотатарські страви. Приєднуйтеся!
“Новинарня” пропонує простий рецепт дуже смачної сарми від вимушеної переселенки з Криму Леране Хайбуллаєвої. Жінка розповіла, чому в її родині ця страва особлива, а також чому вона пропонує внести кримський чебурек до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.
Як говорить Леране Хайбуллаєва, часто українці називають сарму долмою, але це неправильно.
“Адже долма походить від тюркського слова, що означає «наповнювати», а сарма значить «загортати». Тож долмою кримські татари називають фарширований перець, а сарма – це страва у виноградному листі”, – пояснює жінка, готуючи сарму.
Долма – то вірменська назва подібної їжі.
Для родини Хайбуллаєвої сарма – особлива страва. З нею пов’язана трагедія її народу.
Леране Хайбуллаєва. Фото: Катерина Стулень, “Новинарня“
“Моя прабабуся Медине Шерфе дуже любила сарму. Пізно ввечері 17 травня 1944 року вона зробила велику каструлю сарми, щоб зранку нагодувати родину з шістьма дітьми. Вона поставила каструлю на плиту, і хата наповнилася ароматом сарми зі свіжого виноградного листя. Але скуштувати цю страву так і не вдалося, – розповідає Леране. – У ніч на 18 травня Росія розпочала незаконну депортацію мого народу. Під ранок у дім прабабусі увірвалися окупанти та всіх виштовхали на вулицю. Усіх кримських татар змусили зайти у товарні вагони й так вивезли до Росії, Узбекистану та в інші краї. Багато людей не пережили виснажливу і голодну дорогу.
Сарма від Леране Хайбуллаєвої. Фото: Катерина Стулень, “Новинарня“
Повернутися на батьківщину дозволили тільки у 1988 році. Тоді моя прабабуся навідалася до свого старого дому під Судаком. Там так само росла шовковиця, яку посадили на честь її дня народження. Моїй родині та решті кримських татар довелося з нуля знову будувати життя у Криму. А прабабуся все згадувала аромат тої сарми, яку не скуштувала. Тому кожного 18 травня вона готувала сарму, ця традиція в моїй родині жива досі.
З цією стравою пов’язаний і сум через розлуку з домом, біль за мій народ та радість повернення на батьківщину”.
Відповідно до постанови Верховної Ради України, 18 травня відзначається День пам’яті жертв геноциду кримськотатарського народу.
Леране мріє, щоб іншу кримськотатарську страву – чебурек – внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, як і український борщ.
“Те, що чебурек – це страва мого народу, довів заслужений художник України Мамут Чурлу, коли провів ціле польове дослідження. – говорить Леране. – Для початку я хочу створити електрону мапу України і зафіксувати, де готують чебуреки. Після окупації Криму та коли багато кримських татар були знову змушені покинути свої домівки, в різних куточках країни стали з’являтися кафе, які відкривали киримли, щоб якось налагодити життя на новому місці”.
Чебуреки і вареники. Фото: “Радіо Свобода”
Тепер фактично в кожному великому місті є ресторан із кримськотатарською кухнею, де обов’язково готують справжні соковиті кримські чебуреки.
А для військових чебурек має власне символічне значення. Це з придорожніх кафе в зоні АТО/ООС, куди обов’язково треба завітати, щоб під час чи після ротації з’їсти по такому кримськотатарському “пиріжку”. Хто з ветеранів не знає, наприклад, точки в Костянтинівці, Бугасі чи Сартані Донецької області, де подають гарячі чебуреки!
“Коли вдасться порушити питання чебурека, це буде не просто культурологічне дійство. В гібридній війні проти російського окупанта це буде наша культурологічна перемога, наш здобуток. Я вважаю, що через кулінарну дипломатію можна дієвіше передавати інформацію – вона потрапить одразу в серце того, хто їсть той чебурек”, – говорить дівчина.
До речі, зауважує Леране, самі киримли називають свою страву “чібурек” – через “і”.
Читайте також:
У Пирогові хочуть створити музей кримськотатарської культури, – Сеїтаблаєв
Леране Хайбуллаєва під час приготування сарми. Фото: Катерина Стулень, “Новинарня“
Леране Хайбуллаєва полюбляє й українські страви.
“Звичайно, борщ! Коли 5 березня проводили флешмоб і готували різні види борщу, щоб встановити кулінарний рекорд і підтримати ідею, щоб українську страву додати до списку ЮНЕСКО, – я тоді приготувала борщ із бараниною. Мій борщ представляв Крим. Таку страву я сама готую вдома”, – хвалиться Леране.
“Та й експериментувати люблю. Наприклад, синові готую янтик (різновид чебурека без олії – “Н”) із бананом і шоколадом, або яблуками та корицею”, – додає кримська татарка.
Сарма від Леране Хайбуллаєвої. Фото: Катерина Стулень, “Новинарня“
Головний інгредієнт – виноградне листя. Його варто брати мариноване або збирати у травні, тоді страва буде ароматнішою. Леране не радить обирати заморожене листя.
Фарш: через м’ясорубку пропустити яловичину чи баранину, також прокрутити цибулю й моркву. Все це змішати із м’ясним фаршем, туди ж додати сирий промитий рис, сіль та спеції.
Отриманий фарш маленькими порціями загорнути у виноградні листки та шарами викласти в каструлю.
На дно каструлі варто покласти велике листя капусти чи кружальця картоплі (щоб сарма не підгоріла й не пристала).
Між шарами сарми та згори Леране радить покласти “секретний інгредієнт” – в’ялені помідори, які додадуть страві приємної кислинки.
Все це залити водою.
Зверху покласти пласку тарілку, а на неї – банку з водою, щоб притиснути вміст каструлі.
Варити близько 40 хвилин.
Поки вариться сарма, можна приготувати соус: змішати сметану з айраном і додати кріп.
Перед подачею на стіл злити воду з каструлі, притримуючи тарілку.
Читайте також:
Півострів, що бореться.
Лутфіє Зудієва – про “Кримську солідарність” та журналістику опору
〉〉 Вподобали статтю? Найкращий лайк - переказ 50, 100, 200 грн. для гонорарів авторам "Новинарні". Наші рахунки – тут.
〉〉 Кожен читач "Новинарні" має змогу налаштувати щомісячний переказ на довільну суму через сервіс Patreon - на підтримку редакції.
Ми виправдовуємо довіру!
